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            黃花菜的干燥工藝

            發布時間:2017-06-21 03:59:20點擊率:

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                黃花菜的干燥工藝
                黃花菜熱泵干燥的工藝: 新鮮黃花菜經過95℃蒸汽熱燙60s,在干燥溫度為70℃、干燥時間為7h、裝料量為5.0kg /m2、熱泵空氣濕度為40%時,所干制出來的黃花菜含水量為9.53%。
                蒸汽滅酶工藝參數為溫度98℃ , 時間70-80s,然后將滅酶后的樣品浸泡在0.5%的食用檸檬酸溶液中45min.
                蒸制: 蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序,采收的花蕾應及時進行蒸制, 蒸制時間為8 分鐘左右, 即達到五成熟為準, 顏色由黃轉綠, 花柄開始發軟, 手搓花蕾有輕微的嗦嗦聲即可。烘干: 將蒸制后的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網上進行烘干, 烘干溫度為50℃~70℃為宜,終了水分為14%即可。  1 熟制
                1.1 蒸制。須預先建造一座由一個鍋臺和一間蒸室組成的簡易蒸房。鍋臺上置一口大鐵鍋;蒸室建在鍋臺上,側面和頂棚密封,下面留門,室內用架桿分3~4 層,每層可擺2 個蒸篩,并于一側上下各插入一支0~100℃溫度計。用煤或柴做燃料。蒸前,先將鮮蕾放入篩里,每篩放5~6個千克,厚度12~15 厘米,裝成中間略高、四周稍低的穹狀形,而后倒入鍋水、托篩入室、關上房門、生灶火,利用水蒸氣提高室溫。當室溫達到70~75℃時,維持3~5 分鐘,即熟。再將熟蕾攤于曬席上晾過心,待曬。
                1.2 腌制。將鮮蕾與食用添加劑焦亞硫酸鈉按3.0% ~3.5% 比例拌勻,
                裝入大甕或塑料袋等非金屬的貯閉容器(袋)里,置于室溫為18~20℃的溫室內腌24 小時,撈出,甩去水分,待曬。與蒸制法比,此法具有省設備、省燃料、省工本;制品色艷、商品性好;又不受數量和天氣條件限制等優點。
                2 干燥曬前,須預先把準備好的竹( 葦)席釘于南低北高的木架上、制成曬床,置于陽光充足處。后將晾過心或腌制好的蕾菜均勻攤于曬床上,每天翻動1~2 次。頭一天翻動,注意勿用手翻,以免干后卷曲,而要用一張空席蓋于曬床席上,兩席夾住對翻,這樣既快又不粘席,熟蕾干后也不彎曲,待半干后,才可用手順序輕翻。一般晾曬2 天,便可干燥。上乘干蕾,用手握不發脆、松手后自然散開,干菜率一般為16%~20%。
                3 分級包裝黃花菜干蕾,按指標分劃共分三等:色金黃,油性大、條子長粗勻、裂嘴在1 厘米以下的為一等;色黃、油性和條子粗勻度居中,裂嘴1~1.5 厘米的為二等;色淡黃、油性少、條子短細,裂嘴大于1.5 厘米、半截蕾達10%以上的為三等。
                人工干制法是先將采摘后的新鮮黃花菜放在蒸籠中, 用大火燒開水后, 再用小火燜2~3 分鐘, 當花蕾不軟不硬、顏色變淡時即可。出鍋后不能馬上烘曬,否則其中的糖分不能充分轉化。出鍋后稍晾片刻后均勻攤在水泥地上或木板上暴曬。為防止返潮, 晚上需收回。這樣暴曬2 天左右即可。如果要烘干, 烘房溫度要先升至85℃左右, 然后把蒸好的黃花菜放進去, 黃花菜吸熱后可使溫度降低, 當溫度降至
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                60℃左右時保持10~12 小時, 再待溫度自然降低至50℃, 保持該溫 度條件直到烘干為止。
                無論用自然方法還是人工方法干制黃花菜, 一般待干制花蕾變成乳白色、用手抓一把捏緊后松開手可散開, 就表明已經干制好( 含水量≤15%) , 即可包裝。

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